IngrediëntenOngehutste pot
Kwartels en saus
Chips van truffelaardappel
Materiaal
|
Kwartelhammetjes en -filets met Grimbergen Dubbel, beursje met ongehutste pot en chips van truffelaardappelOngehutste potSnijd de wortelen in brunoise en snijd het preiwit fijn. Kook de wortelen en de prei elk apart in de groentebouillon beetgaar. Koel direct in ijswater. Laat goed uitlekken, zet apart weg en bewaar de bouillon. Snijd de rapen en de knolselder in brunoise en bewaar in water met citroensap om het verkleuren tegen te gaan, Breng het water met de melk aan de kook, voeg het takje tijm toe en kook de knolselder en de rapen hierin apart beetgaar. Koel direct in ijswater, laat uitlekken en zet apart weg. Snipper de ui fijn en bak in wat olijfolie lichtbruin en zet weg. Bruneer het spek op een hoog vuur voor ongeveer drie minuten. Voeg de gesnipperde kool toe en twee à drie pollepels van de groentebouillon en stoof op een laag pitje gedurende een half uur. Kruid met nootmuskaat en zout. Meng met de andere groentjes en laat rusten. LoempiaSmelt de boter op een zacht vuurtje. Bestrijk een vel filodeeg met wat gesmolten boter, leg er een tweede vel op en bestrijk dat weer met boter, vervolgens een derde en een vierde vel, telkens afgewisseld met boter. Herhaal dit nog eens met de andere vellen zodat je twee rechthoeken of cirkels hebt, afhankelijk van de vorm van het filodeeg. Schep de helft van de groentjes langs de lange kant op een van de rechthoeken filodeeg, maar laat en ruime rand vrij om te kunnen overslaan. Rol het filodeeg met de groentjes op en vouw ondertussen de zijkanten naar binnen. Herhaal dit bij de tweede rechthoek of cirkel. Kwartels en sausVerwarm de oven voor op 190°C. Verwijder alle restjes van de veertjes van de kwartels. Snijd de filets en de boutjes van de kwartels, kruid met peper en zout en paneer in 2 eetlepels mycryo. Bewaar afgedekt in de koelkast. Doe de karkassen samen met de grof gesneden ui en wortel en 1 eetlepel goede boter in een braadslede en rooster in de oven voor ongeveer 25 minuten op 190°C of tot de beenderen en de groenten bruin zijn. Haal de braadslede uit de oven en deglaceer met de Grimbergen Dubbel. Zorg ervoor dat je met een houten spatel alle aanbaksels goed losmaakt. Doe de beenderen, de groenten en de jus in een medium steelpan en voeg de peterselie, de tijm, het laurierblad en de peperkorrels toe. Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook, zet het vuur lager en kook tot de helft in. Giet dit door een fijne zeef in een vers steelpannetje en zet weg. Chips van truffelaardappelSnijd de gewassen aardappelen zonder te schillen met een mandoline in chips van 1 mm dik en dep droog. ServerenZet de oventemperatuur op 180°C. Leg de loempia's op een met bakpapier beklede bakplaat en bak in 20 minuten goudbruin. Breng de saus terug aan de kook voor 15 minuten. Zet het vuur lager en monteer de saus met twee eetlepels boter. Roer er 30 g foie gras onder. Afkruiden met peper en zout. Braad de kwartelfilets 4 minuten in een hete pan op de velkant. Voeg er na 2 minuten de boutjes bij. Bak vervolgens filets en boutjes nog 2 minuten op de andere kant en houd warm. Frituur de chips op 140°C krokant zonder ze al te veel te kleuren. Schud tijdens het bakken geregeld met het mandje zodat de chips niet aan elkaar kleven. Ontvet op keukenpapier en bestrooi lichtjes met grof zeezout. Snijd de loempiarollen schuin door en leg op elk bord een halve rol.Maak een stapeltje van drie kwartelfilets en schik op het bord, leg er drie boutjes tegenaan. Lepel de saus ernaast. Werk af met de chips. → Grimbergen Dubbel kan ook worden vervangen door Bornem Dubbel. |
| © edwardvanhoutte.org |