Ingrediënten

• 1 kg mosselen
• 5 dl visfumet
• 100 g champignons
• 1 dl Hommelbier
• 2 wortelen
• 2 selderstengels
• 1 wit van prei
• 4 teentjes knoflook
• 2 onbehandelde citroenen
• 1/2 bosje platte peterselie
• klontje boter
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 2 eiwitten
• olijfolie
• peper en zout
• 4 dikke sneden brood

Materiaal

• mes
• pan met deksel
• braadpan
• hoge mosselpan met deksel
• zeef
• zester
• kommen

Mosselen met Hommelbier en gremolata

Kuisen

Maak de mosseltjes schoon, verwijder pokken en baarden, spoel de mosselen, en boen de schelpen. Gooi de gebroken mosselen weg. Tik met de mosselen die open staan op het aanrecht en gooi ze weg als de schelp zich niet sluit. Dat betekent dat de mossel dood is.

Snijden

Snijd de champignons in kwartjes. Maak de groenten schoon en snijd ze in julienne. Snipper of pers de knoflook. Haal met een zester de schil van de citroenen. Was de peterselie en hak ze fijn. Meng de look, de citroenzeste en de peterselie door elkaar en houd apart. Dit mengsel is een gremolata.

Stomen

Zet de mosselpan op hoog vuur. Doe de mosselen in de hete pan, kruid met flink veel peper. Leg het deksel onmiddellijk op de pan zodat de stoom er goed in blijft en schud de pan een eerste keer op. Voeg na 2 minuten het Hommelbier en de champignons erbij. Laat de mosselen nog 6 tot 8 minuten opstaan en schud elke twee minuten op. Zodra de sappen loskomen moeten ze garen in de stoom.

Afgieten

Giet de mosselen af en vang het kookvocht op, zeef het en houd apart. Recupereer de champignons en houd apart. Laat de mosselen even afkoelen en haal alle mosselen uit de schelpen. Gooi de schelpen weg.

Fruiten

Smelt de boter in de pan en fruit hierin de julienne van groentjes. Kruid af met peper en zout, neem van het vuur en voeg er voorzichtig de eiwitten aan toe zonder dat ze stollen.

Klaren

Meng het gezeefde mosselvocht met de visfumet en breng aan de kook. Giet de kokende fumet op de gefruite groentjes en laat opkoken. Voeg de tomatenpuree toe. Roer af en toe voorzichtig. De eiwitten zullen een koek vormen bovenop de fumet. Houd een uurtje tegen het kookpunt aan. Passeer daarna door een zeefdoek.

Bakken

Snijd het brood in dobbelsteentjes en bak goudbruin in een beetje olie of geklaarde boter.

Serveren

Breng de consommé tegen het kookpunt aan. Schik de mosseltjes en de champignons in vier borden en schenk de consommé erover. Bestrooi met de gremolata en werk af met de croutons. Serveer onmiddellijk.