Ingrediënten

  • aanbaksel van kwartel of kip
  • karkassen van 8 kwartels of van 2 kippen
  • peper en zout
  • 3 eetlepels boter
  • 1 grof gesneden wortel
  • 1 fijngesneden ui
  • 1 grof gesneden ui
  • 55 ml plus 110 ml Madeira
  • 3 takjes platte peterselie
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblad
  • 1 theelepel zwarte peperkorrels
  • 5 dl donkere kippenbouillon
  • 30 g foie gras

Materiaal

  • kleine sauteerpan
  • 2 medium pannen
  • 2 braadsledes
  • 2 medium steelpannen
  • houten lepel
  • fijne zeef
  • garde
  • 4 ramekins
  • borsteltje
  • 4 warme borden

Saus van kwartel en Madeira

Voorverwarmen

Verwarm de oven voor op 190°C.

Deglaceren

Verwarm de sauteuse met de aanbaksels van kwartel of kip en deglaceer met 55 ml Madeira. Maak met een houten spatel alle aanbaksels los en zet apart.

Roosteren

Doe de karkassen van de kwartels of kippen samen met de grof gesneden ui en wortel en 1 eetlepel goede boter in een braadslede en rooster in de oven voor ongeveer 25 minuten of tot de beenderen en de groenten bruin zijn. Haal de braadslede uit de oven en deglaceer met 110 ml Madeira. Maak met een houten spatel alle aanbaksels goed los.

Inkoken

Doe de karkassen, de groenten en de jus in een medium steelpan en voeg de peterselie, de tijm, het laurierblad en de peperkorrels toe. Voeg het vocht toe dat je apart zette, samen met de kippenbouillon. Breng dit aan de kook, zet het vuur lager en kook tot de helft in. Giet dit door een fijne zeef in een vers steelpannetje.

Monteren

Breng terug aan de kook voor 15 minuten. Zet het vuur lager en monteer de saus met twee eetlepels boter. Roer er 30 g foie gras onder. Afkruiden met peper en zout.

© edwardvanhoutte.org