Ingrediënten

• 225 verse ganzenlever
• 500 g volle melk
• 2 blaadjes gelatine
• 75 g room (40% VG)
• peper en zout
• enkele druppels tabasco
• 2 appels
• 1 plakje peperkoek
• 1 eetlepel bruine suiker
• 1 eetlepel boter

Materiaal

• 3 pannen
• 2 kommen
• houten lepel
• mixer
• fijne zeef
• sifon
• lepel

Gekarameliseerde appeltjes met espuma van ganzenlever

Espuma

Week de gelatineblaadjes in koud water. Doe de ganzenlever met de melk in een pan en laat op een laag vuurtje al roerend smelten. De temperatuur in de pan bedraagt idealiter 82°C voor een goede consistentie. Mix het mengsel fijn tot een gladde saus en passeer door een fijne zeef.

Doe de room in een pan en breng aan de kook. Knijp de gelatineblaadjes uit en smelt al roerend in de hete room die van het vuur is genomen. Mix dit mengsel fijn in de ganzenleversaus. Kruid met peper en zout en voeg enkele druppeltjes tabasco toe om de vettigheid van de lever te breken.

Doe maximaal 400 g van dit mengsel in een sifon en zet in de frigo. Laat goed koelen.

Appels

Snijd de appels in brunoise. Verkruimel de peperkoek. Smelt de boter in een pan, voeg de appels toe en laat even bakken. Voeg vervolgens de suiker toe en de peperkoek en laat de appel karameliseren.

Serveren

Zet de sifon net voor het opdienen onder druk met twee N2O capsules.

Schep een lepel van het lauwe appelmengsel in een glaasje, en spuit op met espuma.