Ingrediënten

2 gelatineblaadjes
225 g ganzenlever
2 dl melk
5 dl room
peper en zout
tabasco
300 g vruchtvlees van rijpe mango
sap van 1 citroen
bieslook

Materiaal

kommetje
2 steelpannen
garde
mixer
zeefje
6 glaasjes
mengkom
sifon

Panna cotta van foie gras met espuma van mango

Smelten

Week de gelatineblaadjes in koud water. Doe de ganzenlever met de melk in een pan en laat op een laag vuurtje al roerend smelten. De temperatuur in de pan bedraagt idealiter 82°C voor een goede consistentie. Mix het mengsel fijn tot een gladde saus en passeer door een fijne zeef.

Mixen

Doe 3 dl room in een pan en breng aan de kook. Knijp de gelatineblaadjes uit en smelt al roerend in de hete room die van het vuur is genomen. Mix dit mengsel fijn in de ganzenleversaus. Kruid met peper en zout en voeg enkele druppeltjes tabasco toe om de vettigheid van de lever te breken.

Vullen

Vul de glaasjes met een trechtertje voor drie vierden en zet in de koelkast tot de foie gras is opgesteven.

Pureren

Pureer de mango met het citroensap en de rest (2 dl) van de room. Zeef en giet in een sifon. Zet onder druk met 2 gaspatronen, schud krachtig en zet in de koelkast.

Afwerken

Haal de glaasjes 20 minuten voor het opdienen uit de koelkast. Werk de glaasjes net voor het opdienen af met de espuma van mango en garneer met enkele stengeltjes bieslook. Dien onmiddellijk op.